Ingredienti:
Lievitino:
- 6 gr. di lievito di birra
- 125 gr. di farina 0
- 90 ml. di acqua a T.A.
Per l’impasto:
- 150 gr. di farina integrale
- 225 gr. di farina 1
- 350/400 ml. di acqua a T.A.
- 10 gr. di sale fino
- 100 gr. di pomodori secchi sott’olio della Sila
- 100 gr. di olive nere di Cerignola
- Pepe nero
Procedimento:
- Preparare il lievitino: sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina ed impastare con le mani, per pochi minuti. Coprire con la pellicola e far riposare per 12 ore.
- Scolare i pomodori e le olive dall’olio, in modo tale da evitare di inserire troppo olio nell’impasto.
- In planetaria munita di gancio o a mano versare tutti gli altri ingredienti tranne il sale, i pomodori e le olive, insieme al lievitino ed impastare.
- Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere il sale ed il pepe nere tritato, le olive ed i pomodori.
- Continuare ad impastare per almeno 15 minuti aumentando un pò per volta la velocità dell’impastatrice, fino ad ottenere un composto unico che si stacca dalle pareti della planetaria, abbastanza colloso ma che non si attacca alle mani.
- Inserire l’impasto in una ciotola coperto con la pellicola e far lievitare in frigo per tutta la notte.
- La mattina seguente, tenere l’impasto a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
- Su di una spianatoia, leggermente spolverata di farina di semola, rovesciare l’impasto e dargli una piega (video): appiattire l’impasto piano piano con i polpastrelli delle mani fino ad ottenere un rettangolo (senza eliminare la lievitazione), prendere i lembi del lato destro e portarli verso il centro, prendere i lembi del lato sinistro e portarli a coprire il lembi del lato apposto in modo tale da ottenere un salsicciotto.
- Arrotolare su se stesso il salsicciotto e ricreare una palla.
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare.
- Trascorsa un’ora procedere nuovamente con le pieghe per almeno 4 volte.
- Riscaldare il forno a 250° gradi.
- Posizionare la carta forno in teglia.
- Una volta aver fatto tutte le pieghe al pane, creare una palla liscia spingendo tutte le imperfezioni verso il basso (vedere video Time Laps) inciderlo come si desidera e posizionarlo in teglia con un pentolino con acqua.
- Cuocere a 250° gradi per 25 minuti.
- Trascorsi i 25 minuti abbassare il forno a 200° e cuocere per altri 20 minuti.
- Una volta trascorsi i 20 minuti il pane è cotto.
- Spegnere il forno e lasciare il pane all’interno per altri 15 minuti.
- Lasciar raffreddare una volta sfornato.
S.O.S. SUSY:
- Quando lavoriamo l’impasto in planetaria o a mano se dovesse risultare appiccicoso alle mani, aggiungere un cucchiaio di farina, se invece dovesse risultare “sbriciolato” aggiungere un pò di acqua.
- Utilizzando la farina integrale, quando lavoreremo l’impasto richiederà sicuramente maggiore idratazione, quindi la quantità di acqua andrà a variare.
- Se durante la “prima” cottura il pane dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di carta di alluminio.